艾迪廚房—和牛蘆荀卷配法式蜜糖芥末醬

偶然買了做推廣的A4和牛片。

拿起的瞬間被媽問了句:「你要拿來做什麼?」不能像那些什麼蕃茄牛肉、牛肉炒OO,味道太複雜,搶了和牛的香味簡直就暴殄天物;因為是薄片也不能當牛扒處理,加上也不想就那麼簡單的煎,感覺沒什麼新意。環顧一圈之後發現了蘆荀!

牛跟蘆荀其實絕配,因為蘆荀爽脆清香,不會搶了和牛的味道卻又可以消了牛脂的膩,是個人比較愛的吃法。另一個絕配是金針菇,但是因為金針菇口感不夠爽口,而且還會卡牙縫,所以只是個人喜好不愛金針菇而已,不然金針菇會吸收醬汁,用來做這道應該也是不錯的,因為這道的重點在於醬汁(當然和牛也是主角啦)。

第一件要準備的事,是把蘆荀燙熟備用,不需要切的,除了可能根部會有點老要切掉一點之外,保留蘆荀本身的長度就好。

如果想要調點味的話在燙的時候可以加點鹽,不過不加其實也是夠味的。記得燙完以後要放涼才可以用!因為牛是很容易熟的,如果蘆荀燙完就馬上捲的話,太熱的溫度會影響和牛的肉質。

接下來就把和牛都攤平準備捲。牛肉都沒有醃過,也完全不需要醃,只要在捲的同時準備下面兩寶:

鹽和胡椒。
在捲之前先在牛肉表面撒上適量的鹽和胡椒抹勻再捲,就可以為牛肉調味了。因為有這個步驟,所以蘆荀其實不需要加鹽,保持它原有的清香就可以。

大概兩三根蘆荀一捲吧,捲捲捲捲捲完之後就可以準備煎。

在煎之前要先做好醬汁,這次使用了法式蜜糖芥末醬來調醬汁。

需要用到的調味料是日式燒汁、法式蜜糖芥末醬、蠔油和喼汁(英國黑醋)。我很喜歡法式蜜糖芥末醬,芥末本身就是一種能把食材的醬,但是有些人可能覺得太嗆沒辦法吃,蜜糖的香跟甜正好能平衡了這種嗆,還會令芥末的香更突出,第一個想到能把這兩種完全不同味道的東西混合在一起用的人簡直是天材。

要混醬的過程其實很簡單,基本就是根據自己的口味去放就行了,沒有特定的份量,最後記得加適量的水就可以。邊調邊試,自己做料理就是有這樣的樂趣。基本上我是先把燒汁跟蜜糖芥末醬混起來,咸味跟芥末味平衡了才加一點蠔味增加鮮味,最後畢竟燒汁跟蜜糖芥末都是偏甜的,所以不想醬太甜,就會加點英國黑醋加上酸味,順便可以配合和牛的油脂。

調好醬之後就可以煎了。

煎的時候最主要就是先煎接駁口的位置,接駁口先下鍋好讓和牛卷黏好。不需要煎得太熟,因為還要回鍋的,基本上看到變色了就可以,蘆荀也是先前處理過熟的,煎太熟回鍋之後和牛就會變老了。

把煎得差不多的和牛卷出鍋,然後把醬汁煮乾一點,這也是為什麼調醬的時候要加水。看醬汁收乾的程度差不多了就可以加黑胡椒進去增加風味!之後把和牛卷回鍋拌勻至每一卷都沾到醬就可以上菜了。

完成。
和牛果然味道真的令人無法抵抗,入口就化,香味卻可以在嘴巴裡留很久,而且這道做法簡單,上桌好看,喜歡。

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