[ Cooking ] 住家上海雲吞湯

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最近天氣還是涼涼的,有時候除了吃飯以外也想吃一點溫熱帶湯的主食。其實除了麵之外,還有很多選擇跟變化,其中一款就是雲吞湯!我不知道別的家庭會不會跟我們家一樣,三不五時就會煮雲吞湯,因為我們家是上海人,雖然我媽媽不是,但作為唯一不是上海人的媳婦,也還是從我爺爺奶奶身上學會了這個技倆。而且住家的雲吞湯就是要從肉餡開始都要自己剁碎,這樣才做到100%的自家味道。

首先,當然是要把豬肉剁爛成泥。豬肉最好選半肥瘦的,做出來膠質比較多口感就會比較好。通常上海雲吞都不會只有肉,一定會加菜。菜的種類就看自己喜好就好了,我喜歡用西洋菜。一般人都會用大白菜或濃味一點的話就可以用韭菜。

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西洋菜先用水燙熟,然後用手把水扭乾之後撕成小段。記得還要準備一點蔥花用來提味。

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為了方便處理,可以先把掰好的西洋菜先切碎,之後再跟肉拌勻就可以了。

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將菜跟肉拌勻的時候,就要下調味料做調味了。一般是鹽、糖、醬油、胡椒粉、薑泥、香油,加的份量看自己喜好決定,不過建議以醬油為主,鹽不用放太多,因為醬油比較香。拌勻這些之後就可以加一點點的酒,這樣會更能提味。調味結束之後,我們就要來增加餡料的口感,可一顆全蛋液跟一點點的太白粉,就可以令餡料吃下去更滑更有彈性。

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餡料做好之後就要準備好雲吞皮了。雲舌皮買現成的就可以了,好的雲吞皮應該要厚度適中,表面很滑,最重要的是韌性強,才不會容易在煮的過程中破掉。然後還要準備一碗水,用來黏貼用的(說得跟做手工一樣)。

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來開始包了。我習慣用湯匙取一個圓球大小的餡,這樣很好拿捏份量,因為太少雲吞會瘦瘦的不夠飽滿不好看,太多又會害皮破掉。把餡放在雲吞皮正中間……

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然後對摺。這一步不需要用手來黏合,只需要把邊邊對齊捏好,緊緊合起來就可以了。

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然後把上面多餘的皮往後反,記得折得緊一點,才可以把餡固定在中心位置,然後把左右兩邊往中心捲,在貼合處沾一點水,讓皮緊緊黏住,就會成了這個樣子。這樣餡就會被緊緊的包在中間鼓鼓的一團了。

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這樣一個一個圓鼓鼓的感覺好可愛。之後就要燒一鍋水,準備來煮雲吞了。雖然說是雲吞湯,但雲吞跟湯不是一起煮的。我家裡用的湯是雞湯,當然也可以看每個人的喜好去準備湯底啦,不過我覺得味道最搭的始終是雞湯。

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煮雲吞不可以一次過全部都丟進鍋裡,因為一次丟太多的話就會太擠,在還沒熟的時候雲吞還是會黏的,這樣就很容易把皮弄破,所以要分批下,煮了的撈起來再下,這樣才可以有足夠的空間讓它們游泳而不會黏住。如果怕這樣煮雲吞會變冷的話,可以在旁邊用小火熱著你的湯底,煮好的雲吞就放進去,這樣就可以有保溫的功效了。不過記得火只能開到有保溫作用的大小,不然就會把雲吞煮過頭了。

用這個方法就可以省時又很快吃到熱騰騰的雲吞湯啦。

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